Brandintai mėsai taikomi reikalavimai
Komisija atsižvelgdama į Europos maisto saugos tarnybos mokslinę nuomonę dėl brandintos mėsos mikrobiologinių pavojų, kurioje pateikiama, kad brandinta mėsa nekelia didesnio pavojaus visuomenės sveikatai nei šviežia mėsa, jei paisoma tam tikrų reikalavimų, 2023 m. gruodžio 14 d. priėmė Komisijos deleguotąjį reglamentą (ES) 2024/1141 kuriuo iš dalies pakeitė Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004 II ir III priedus
Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedas iš dalies pakeistas papildant I skirsnio VII skyrių 2a. dalimi:
„2a. Taikant šią dalį, sausasis brandinimas reiškia nesupakuotų arba supakuotų į vandens garams pralaidžius maišus šviežios mėsos skerdenų arba gabalų laikymą aerobinėmis sąlygomis šaldymo patalpoje arba spintoje siekiant juos brandinti keletą savaičių kontroliuojamos aplinkos temperatūros, santykinio drėgnio ir oro srauto sąlygomis.
Prieš pateikiama rinkai arba užšaldoma galvijų mėsa, kuri turi būti sausai brandinama, turi būti laikoma specialioje patalpoje arba spintoje ne daugiau kaip 35 dienas nuo stabilizavimo paskerdus laikotarpio pabaigos tokiomis sąlygomis, kad paviršiaus temperatūra būtų – 0,5–3,0 °C, santykinis drėgnis būtų ne didesnis kaip 85 %, o oro srautas būtų nuo 0,2 iki 0,5 m/s. Tačiau maisto tvarkymo subjektai gali taikyti kitus paviršiaus temperatūros, santykinio drėgnio, oro srauto ir laiko derinius arba sausai brandinti kitų rūšių mėsą, jeigu kompetentingai institucijai priimtinu būdu gali įrodyti, kad paisoma lygiaverčių mėsos saugos garantijų.
Be to, taikomos šios specialios priemonės:
i) sausasis brandinimas pradedamas iškart po stabilizavimo paskerdus laikotarpio ir nepagrįstai atidėto išpjovimo ir (arba) pervežimo į sausąjį brandinimą atliksiančią įmonę;
ii) mėsa į patalpą arba spintą nekraunama tol, kol nebus pasiekta antrojoje pastraipoje nurodyta temperatūra ir santykinis drėgnis;
iii) mėsa kabinama už kaulo arba, jei naudojama lentyna, turi būti užtikrinta pakankama perforacija siekiant užtikrinti geresnį oro srautą ir reguliarų apvertimą, taikant higienos reikalavimus atitinkančius būdus;
iv) sausojo brandinimo pradžioje gali būti naudojamas stipresnis oro srautas siekiant sudaryti geresnes sąlygas plutai anksčiau susidaryti ir sumažinti paviršinio vandens poveikį;
v) turi būti naudojami termometrai, santykinio drėgnio matuokliai ir kita įranga sąlygoms patalpoje arba spintoje tiksliai stebėti ir kontroliuoti;
vi) turi būti filtruojamas arba ultravioletine spinduliuote apdorojamas iš garintuvo išeinantis, į garintuvą patenkantis ir su galvijiena susiliečiantis oras;
vii) apipjaustant plutą, apipjaustymas turi atitikti higienos reikalavimus.“;
Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedas iš dalies pakeistas papildant V skirsnio III skyrių 6 dalimi:
„6. Mėsos pusgaminiai, kurie bus sausai brandinami, turi atitikti šio III priedo I skirsnio VII skyriaus 2a dalies reikalavimus.“