Mėsa ir jos produktai
„Mėsa“ – tai naminių kanopinių (galvijai, kiaulės, avys, ožkos, arkliai ir kt.), paukščių, kiškinių ir laukinių medžiojamųjų gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują.
„Šviežia mėsa“ – tai jokiu konservavimo procesu neapdorota mėsa, išskyrus atšaldytą, sušaldytą arba greitai sušaldytą mėsą, įskaitant mėsą vakuuminėse pakuotėse arba apsauginių dujų atmosferoje.
Šviežia atšaldyta paukštiena ir triušiena turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje, o kitų gyvūnų mėsą reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 7 °C.
Sušaldyta paukštiena ir triušiena turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip -12 °C temperatūroje, o sušaldyta kitų gyvūnų rūšių mėsa – ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje.
Mėsos brandinimas – reiškia nesupakuotų arba supakuotų į vandens garams pralaidžią pakuotę šviežios mėsos skerdenų arba gabalų laikymą aerobinėmis sąlygomis šaldymo patalpoje arba spintoje laikant kontroliuojamos aplinkos temperatūros, santykinio drėgnio ir oro srauto sąlygomis ne ilgiau 35 dienas. Brandinimo sąlygos ir konkrečios priemonės nustatytos Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo I skirsnio VII skyriaus 2a. punkte.
Skerdyklos turi būti patvirtintos laikantis VMVT nustatytos patvirtinimo tvarkos
Privalo laikytis:
- bendrų higienos taisyklių, nustatytų Reglamente (EB) Nr. 852/2004 ir
- specialiųjų reikalavimų nustatytų Reglamente (EB) Nr. 853/2004.
Skerdyklos turi būti tinkamai suprojektuotos ir įrengtos, kad būtų išvengta kryžminės taršos tarp švarių ir nešvarių zonų. Turi turėti atskiras patalpas ar zonas: gyvūnų priėmimui, skerdimui, skerdenų apdorojimui, atšaldymui ir laikymui, šalutinių gyvūninių produktų laikymui.
Turi būti užtikrintas gyvūnų gerovės laikymasis: skerdimo metu negalima kelti gyvūnams skausmo, kančių ar išgąsčio. Naudojami įrenginiai turi būti tinkami, prižiūrimi ir naudojami taip, kad gyvūnai būtų greitai ir efektyviai apsvaiginti ir paskersti. Gyvūnų gerovės reikalavimus skerdimo metu nustato Reglamentas (EB) Nr. 1099/2009 dėl žudomų gyvūnų apsaugos.
Užtikrinti pakankamą apšvietimą, vėdinimą, vandens tiekimą ir nuotekų šalinimą.
Darbuotojai turi dėvėti švarius, tinkamus drabužius ir laikytis asmens higienos.
Įrankiai ir įranga turi būti: reguliariai valomi ir dezinfekuojami, naudojami tik tam skirtose zonose.
Atliekamas kruopštus valymas po kiekvienos pamainos ir tarp skirtingų gamybos etapų.
Naudojamas vanduo turi atitikti geriamojo vandens kokybės reikalavimus.
Šalutiniai gyvūniniai produktai (žmonių maistui netinkami ar neskirti gyvūniniai produktai pvz., kraujas, vidaus organai, oda) turi būti: nedelsiant pašalinami iš gamybos zonos, laikomi atskirai ir tinkamomis sąlygomis, tvarkomi pagal Reglamentą (EB) Nr. 1069/2009.
Turi būti įdiegta ir taikoma rizikos veiksnių analizės ir svarbiausių valdymo taškų (RVASVT) sistema. Dokumentuojami visi procesai, kontrolės taškai ir korekciniai veiksmai.
Skerdyklos reguliariai tikrinamos VMVT specialistų - inspektorių.
Valstybinis veterinarijos gydytojas nuolat prižiūri skerdyklos veiklą ir atlieka gyvūnų sveikatos patikras prieš skerdimą ir tikrina skerdimo produktus po skerdimo.
Skerdena turi būti ženklinama sveikumo ženklu, patvirtinančiu, kad ji buvo veterinarijos gydytojo patikrinta ir pripažinta tinkama vartoti maistui.
„Smulkinta mėsa“ – iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, į kurią gali būti pridėta mažiau nei 1 % druskos. Smulkintos mėsos specialieji reikalavimai dėl patalpų, žaliavos, higienos, ženklinimo nurodyti Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo V skirsnyje.
Atšaldytos smulkintos mėsos vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 2 °C, o sušaldytos – ne aukštesnė kaip minus 18 °C.
Specialieji su smulkintos mėsos pavadinimu susiję ženklinimo reikalavimai:
- Į Europos Sąjungos rinką tiekiamos smulkintos mėsos ženklinime turi būti nurodyti jos kokybės rodikliai (riebumas proc., kolageno ir mėsos baltymų santykis);
- Jei tik Lietuvos rinkai tiekiama smulkinta mėsa, ženklinime gali būti nurodoma riebumas procentais (užrašant: „Riebumo procentas ne didesnis kaip ...“).
„Mechaniškai atskirta mėsa“ arba „MAM“ – tai produktas, gautas mechaninėmis priemonėmis nuėmus mėsą nuo kaulų, gautų mėsą iškaulinėjus, arba nuo paukščių skerdenų, kai raumens skaidulų struktūra suardoma arba pakeičiama. Mechaniškai atskirtos mėsos specialieji reikalavimai dėl patalpų, žaliavos, higienos, ženklinimo nurodyti Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo V skirsnyje.
„Mėsos pusgaminiai“ – tai šviežia mėsa, įskaitant smulkintą mėsą, į kurią pridėta maisto produktų, prieskonių arba priedų,, kurios vidinė ląstelių struktūra apdorojus nepakito – neprarado šviežios mėsos savybių. Mėsos pusgaminių specialieji reikalavimai dėl patalpų, žaliavos, higienos, ženklinimo nurodyti Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo V skirsnyje. Mėsos pusgaminių vidaus temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 4 °C, o sušaldytų – ne aukštesnė kaip minus 18 °C.
„Mėsos gaminiai“ – tai šviežios mėsos požymių neturinti perdirbta mėsa arba iš jos pagaminti gaminiai. Mėsos gaminių specialieji reikalavimai nurodyti Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo VI skirsnyje.
Vartotojai turi galimybę rinktis mėsos gaminius pagal jų kokybę, kokybės reikalavimai mėsos gaminiams išdėstyti Mėsos gaminių techniniame reglamente.
Pagal apdorojimo būdus, jie skirstomi į termiškai apdorotus ir termiškai neapdorotus mėsos gaminius. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai – virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, sterilizuotos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros, konservai, paštetai, lėto virimo ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne žemesnėje kaip + 68°C temperatūroje. Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai – šaltai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, tepamos dešros ir dešrelės, vytintos dešros ir dešrelės, sūdyti ir šaltai rūkyti, džiovinti ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip +35 °C temperatūroje. Norint pagerinti mėsos gaminių juslines savybes, pritaikyti naujoves mėsos gaminių pramonėje, pradėti gaminti ir į rinką teikti mažai rūkytus mėsos gaminius, kurių gamybai naudojamas tarpinis apdorojimo būdas, t. y. temperatūra gaminio viduje pasiekiama iki +50°C ir technologinio proceso metu naudojamas šaltasis rūkymas arba džiovinimams.
„Lydyti gyvūnų taukai“ – tai kaitinant mėsą, įskaitant kaulus, gauti maistui skirti taukai.
„Spirgai“ – tai baltymų turintys taukų lydymo likučiai, susidarę atskyrus dalį riebalų ir vandens.
Lydytų gyvūnų taukų ir spirgų specialieji reikalavimai nurodyti Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo XII skirsnyje.
„Apdoroti skrandžiai, pūslės ir žarnos“ – tai išvalyti skrandžiai, pūslės bei žarnos, kurios buvo sūdytos, kaitintos arba džiovintos.
Apdorotų skrandžių, pūslių ir žarnų reikalavimai nurodyti Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo XIII skirsnyje.
Į Lietuvos Respublikos rinką tiekiamos mėsos ir mėsos produktų ženklinimo informacija turi būti pateikta lietuvių kalba, kaip nurodyta Lietuvos higienos normoje HN 119:2014 „Maisto produktų ženklinimas“
Bendruosius maisto produktų ženklinimo reikalavimus nustato 2011 m. spalio 25 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (ES) Nr. 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams.
Specialiuosius jautienos ir jautienos produktų ženklinimo reikalavimus nustato 2000 m. liepos 17 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1760/2000, nustatantis galvijų identifikavimo bei registravimo sistemą, reglamentuojantis jautienos bei jos produktų ženklinimą ir panaikinantis Tarybos reglamentą (EB) Nr. 820/97 ir 2000 m. rugpjūčio 25 d. Komisijos reglamentas Nr. 1825/2000 nustatantis išsamias Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1760/2000 taikymo taisykles jautienos ir jos produktų ženklinimui
„Želatina“ – tai natūralūs tirpūs baltymai (stingstantys arba nestingstantys), gaunami atliekant kolageno, pagaminto iš gyvūnų (įskaitant žuvį ir naminius paukščius) kaulų, kailių ir odų, sausgyslių ir raumenų, dalinę hidrolizę.
„Kolagenas“ – tai iš gyvūnų kaulų, kailių, odų ir sausgyslių pagamintas baltyminis produktas.
Želatinos ir kolageno specialieji reikalavimai nurodyti Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo XIV (želatina) ir XV (kolagenas) skirsniuose.
Labai rafinuotų produktai tai gyvūniniai produktai apdoroti taip, kad būtų pašalintas bet koks pavojus visuomenės ar gyvūnų sveikatai. Prie labai rafinuotų produktų priskiriama: chondroitino sulfatas, hialurono rūgštis, kiti hidrolizuoti kremzlių produktai, chitozanas, gliukozaminas, šliužo fermentas, žuvų želatina, aminorūgštys, kurios yra leidžiamos naudoti kaip maisto priedai, kvapiosios medžiagos, kurios yra leidžiamos naudoti maiste, riebalų produktai.
Labai rafinuotų produktų reikalavimai nurodyti Reglamento (EB) Nr. 853/2004 III priedo XVI skirsnyje.
Atnaujinimo data: 2025-11-05